RICETTE

 

LIEVITO MADRE di SARA PAPA

lievito madre

Batteri e lieviti si trovano normalmente nell’aria e su ogni superficie: alla presenza di un impasto di acqua e farina questi microorganismi cominceranno a  moltiplicarsi in modo costante, favoriti dalle condizioni  ambientali. La “demolizione” dell’amido in zuccheri è operata da enzimi presenti naturalmente nella farina o addizionati, spesso sotto forma di malto. I lieviti utilizzano lo zucchero, ottenendo energia e producendo etanolo e CO2. Quindi daranno inizio a una fermentazione, trasformando gli zuccheri in amidi ed emettendo enzimi in grado di demolire l’amido per nutrirsene. 

Nel lievito madre, oltre ai saccaromiceti, sono presenti anche i lactobacilli, batteri responsabili della trasformazione dello zucchero in acido lattico (e/o acido acetico) e, di conseguenza, dell’acidificazione dell’impasto. Pertanto nella lievitazione naturale accanto alla fermentazione alcolica, operata dai saccaromiceti, avviene una fermentazione di tipo acido, che conferisce al pane gusto e aroma particolari.

La microflora di un lievito madre non è mai la stessa, ma risulta diversa a seconda delle condizioni di lavorazione e delle materie prime utilizzate. Possiamo dire, quindi, che la microflora che si otterrà con la miscela di farina e acqua, dipenderà da:

- microrganismi presenti nei cereali (quindi nella farina);

 

Ingredienti:

200 g di farina macinata a pietra

100 g di acqua

 

Impastate la farina con l’acqua fino a ottenere una consistenza omogenea. Date all’impasto la forma di una palla e fatelo riposare in un contenitore, coperto con pellicola per alimenti e in un luogo riparato, a una temperatura ambiente di 22-24 °C per 72 ore o finché non avvenga la fermentazione. Il tempo di fermentazione dipende dalla qualità del tipo di farina utilizzata e dalla temperatura dell’ambiente. Procedete poi con il primo rinfresco (che farete la sera): prelevate 100 g dall’impasto fermentato impastatelo con 200 g di farina e 100 g di acqua. Lasciate riposare per 24 ore

Fate un rinfresco al giorno per altre quattro volte con le stesse modalità.

Dal 6° giorno fate un rinfresco ogni 12 ore

Continuate con questi rinfreschi fino a che il lievito non giunge a giusta maturazione, o fino a che non sentirete più un odore acido; il lievito dovrà triplicare il proprio volume in 4 ore a una temperatura di 28°C circa.

A questo punto il nostro lievito è pronto per preparare il pane.

Per un chilogrammo di impasto basteranno 200 g di lievito: il restante andrà rinfrescato con pari quantità di farina e il 40-50 % di acqua. Da questo momento il lievito va conservato in frigorifero a 4-5 °C in un contenitore ermetico fino alla successiva panificazione.

 Il lievito madre contiene un numero elevatissimo di microrganismi (100 miliardi di saccaromiceti e 2.000 miliardi di lattobacilli per chilo di impasto) che si moltiplicano stimolando una lievitazione ottimale in grado di sopraffare eventuali agenti patogeni e dando al prodotto finale una lunga conservazione, evitando così la necessità di aggiungere conservanti, il più delle volte nocivi.

I rinfreschi

Se non si ha la possibilità di fare spesso il pane, il lievito madre va comunque rinfrescato per mantenere il giusto rapporto tra i microrganismi; per garantire un’alternanza delle fasi occorre effettuare dei rinfreschi, cioè aggiungere acqua e farina, il cui scopo è apportare nuovi

nutrienti ai microrganismi che provvederanno ad avviare una nuova fermentazione. I rinfreschi consentono inoltre di evitare che il pane lieviti poco e acquisti un sapore acido.

Per ovviare a questo inconveniente bisogna stimolare e rivitalizzare con una certa frequenza la lievitazione alcolica, rinfrescando il lievito. Almeno ogni 5-7 giorni, per garantire la vitalità dei lieviti, occorre aggiungere farina in quantità pari al peso del lievito e acqua (40-50% della farina), che nutrendo i microrganismi, daranno il via a una nuova fermentazione.

È importante fare i rinfreschi sempre con la stessa farina, per dare costanza al lievito apportando gli stessi microrganismi, poiché cambiando tipologia di farina, si introdurrebbero individui diversi, alterando l’equilibrio della microflora originale della madre. Esistono centinaia di ceppi di lievito madre; questi cambiano da un ambiente all’altro in base alle condizioni ambientali e alle materie prime utilizzate Non è necessario, a parer mio, adoperare farine di forza, come la tanto decantata farina Manitoba, ma è sufficiente scegliere farine macinate in modo tradizionale e di buona qualità.

Le caratteristiche del lievito madre

È importante verificare periodicamente il vostro lievito controllandone il livello di acidità con un pHmetro, strumento professionale, o con cartine di tornasole, acquistabili in farmacia, e il suo stato di maturazione. Non meno importante è controllare la sua temperatura, che deve essere compresa tra i 25 e i 30 °C. Mantenere un giusto livello di acidità consente di mantenere un corretto equilibrio tra l’acidità lattica e quella acetica.

 Le caratteristiche di un buon lievito maturo sono:

• colore uniforme;

• sapore e odore dolce acido senza retrogusti;

• consistenza morbida e spugnosa con alveoli allungati;

• non deve essere appiccicoso;

• il PH ottimale è 4,5 ma può oscillare fra i 4,3 e 4,8;

• deve giungere a giusta maturazione in 4-6 ore alla temperatura ambiente di 26-28 °C

E se qualcosa è andato storto? È necessario saper valutare anche i possibili difetti del lievito madre: così, se appare danneggiato, saremo in grado di rimediare.

Lievito debole: se il vostro lievito ha un sapore acido e una scarsa alveolatura, occorrerà fare una serie di rinfreschi ravvicinati, aggiungendo il 2% di zucchero sulla quantità di acqua aggiunta nel primo rinfresco.

Lievito forte: avrà un sapore acido e amaro, colore grigio, consistenza appiccicosa. Effettuate un lavaggio del lievito per purificarlo: immergetelo in acqua a 20 °C con 2-3 g di zucchero per non più di 15 minuti. Non prolungate il lavaggio oltre i 20 minuti perché si rischia di perdere gli amidi solubili. Lo zucchero servirà per dare nutrimento al lievito per sviluppare anidride carbonica e favorire l’eliminazione delle sostanze responsabili delle note amare. Togliete il lievito dal liquido, pesatelo e fate un rinfresco raddoppiando la quantità di farina, il 42-45% di acqua sulla farina aggiunta, il 10% di zucchero e un tuorlo d’uovo, che apporta amminoacidi essenziali per sviluppare i batteri lattici. Ad esempio per una madre che pesi 200 g aggiungerete 400 g di farina, 170 g di acqua, 1 tuorlo e 20 g di zucchero.

Metodi di conservazione del lievito naturale

Sono diversi i metodi che abbiamo a disposizione per conservare il lievito madre.

In frigorifero: ponete il lievito in un barattolo di vetro pulito che sia tre o quattro volte più grande del volume del lievito; chiudetelo ermeticamente e lasciatelo in frigorifero fino al

successivo utilizzo, ricordandovi di rinfrescarlo ogni 5-6 giorni. Riportatelo a temperatura ambiente e procedete con il rinfresco.

In un telo: avvolgete l’impasto in un telo di cotone o lino ben pulito e legatelo, senza stringere molto; si conserverà a temperatura ambiente per 12 ore. Questo tipo di conservazione è diffuso anche in ambito professionale; in alternativa potete riporlo in frigorifero, sempre legato nel telo: in questo modo ne rallenterete la fermentazione. Il lievito legato nel telo inacidisce più lentamente e offre una garanzia di produzione ottimale, mentre quello libero consuma gli zuccheri in metà tempo. In entrambi i casi sul lievito si formerà una crosta: per utilizzarlo occorre “pelare” l’impasto con un coltello e usare solo la parte centrale.

Sfogliato: preparate il lievito madre utilizzando il 40-45% di acqua sulla farina perché l’impasto risulti duro. Procedete come per preparare la pasta sfoglia: dopo i vari passaggi la pasta sarà liscia. Chiudete l’impasto a palla e ponetelo in una ciotola foderata con un telo: fate un’incisione a croce e lasciate lievitare. Il taglio a croce, oltre ad avere una simbologia evocativa, fa aumentare la superficie di contatto, permettendo ai microrganismi di duplicarsi mediante una maggiore ossigenazione e di avere più potere fermentativo. Per utilizzarlo prendiamo la parte centrale eliminando la crosta esterna.

In acqua: rinfrescate il lievito utilizzando il 40-45% di acqua sulla farina, (deve risultare piuttosto sostenuto), immergetelo in un contenitore con acqua sufficiente perché galleggi a lievitazione avvenuta. Questo metodo è adatto qualora si panifichi giornalmente.

Inoltre per evitare di perdere, (per un qualsiasi motivo) il lievito madre possiamo conservarlo in due modi.

Per polverizzazione: pesiamo il lievito e aggiungiamo pari quantità di farina. Poniamo il tutto in un mixer e mescoliamo a bassa velocità sino a ottenere una polvere; poi la stendiamo su un canovaccio pulito e la facciamo asciugare completamente. Quando sarà ben asciutta, la si ripone in sacchetti di plastica e si trasferisce in frigorifero o nel congelatore; si conserverà per lunghi periodi. Per riutilizzarla, riportate la polvere seccata a temperatura ambiente, aggiungete sufficiente acqua per la reidratazione (che avverrà in dodici ore circa) e fate un paio di rinfreschi ravvicinati per dargli forza.

In freezer: potete conservare 200 g di pasta madre nel congelatore. Riponete il lievito in un sacchetto e ponetelo in congelatore per circa 3 mesi. Per riutilizzarlo, riportatelo a temperatura ambiente e procedete con due rinfreschi ravvicinati per ridargli forza.

È importante lavare il contenitore in cui si conserva il lievito madre esclusivamente con acqua calda, senza detersivi. Il lievito non va esposto all’aria qualora si utilizzino solventi, detersivi e vernici nelle vicinanze: questi possono inibire l’attività fermentativa del lievito.

 


Frollini con tutto il Grano

image13

    Ingredienti

    500 g di farina integrale Petra 9 del Molino   Quaglia
    40 g di semi di lino tostati
  
  30 g semi di sesamo
    300 g di burro
    200 g di zucchero di canna integrale
    100 g di tuorli
    1 cucchiaio di miele di castagno
    1/2 cucchiaino di cannella
    1 cucchiaino di lievito per dolci
    la scorza grattugiata di 2 arance
    3 g di sale

 

 

In un padellino tostate i semi per qualche minuto e fateli raffreddare. Amalgamate il burro con lo zucchero, senza montarlo, unite i tuorli, uno per volta. Incorporate tutti gli altri ingredienti e lavorate velocemente il composto. Formate un panetto e fatelo riposare in frigorifero per circa 30 minuti avvolto nella pellicola per alimenti. Stendete l’impasto con un matterello allo spessore di circa un centimetro e mezzo. Con 2 coppapasta di misura diversa formate delle ciambelline, ricavando tanti dischi al centro dei quali ritaglierete un “buco” con il coppapasta più piccolo. Rimpastate i ritagli e proseguite fino a esaurire la pasta. Sistemate le ciambelline su una teglia foderata con carta da forno e cuocetele in forno già caldo a 180 °C per 15-20 minuti circa. Si conservano in un barattolo di vetro per oltre un mese.

 

 

PANE IN CASSETTA AL LATTE IN DUE VERSIONI

 

   Ingredienti

   660 g farina Petra 1

   450 g latte

   300 g lievito madre con due rinfreschi o

   20 g lievito compresso

   100 g burro

   10 g malto o miele

   15 g sale

  Se si utilizza il lievito compresso dovete aggiungere all’impasto altri 190 g di farina e 110 g di latte in modo da compensare il peso del lievito madre, in modo da mantenere lo stesso volume per utilizzare al meglio lo stampo.

 

 

 

 

 

Versate la farina, il latte, il malto e il lievito nell’impastatrice e lavorate a bassa velocità per 4-5 minuti, aggiungete il burro e il sale e continuate a impastare per altri 2-3 minuti. Lasciate riposare in un contenitore coperto, con un telo di cotone infarinato e coperto per 2 ore a una temperatura di 27-28 °C. Riprendete l’impasto con delicatezza e mettetelo in uno stampo da pane in cassetta 40 cm x 10 cm, livellatelo delicatamente, chiudetelo con il coperchio scorrevole e fate lievitare fino a che non raggiunge quasi il bordo dello stampo. Cuocete a 180 °C per 1 ora circa. Sfornate e fate raffreddare su una gratella.

Versione n 2

Dopo aver fatto l’impasto precedente, prelevatene 540 g e impastatelo nell’impastatrice con 22 g di cacao setacciato e 15 g di latte. Ponete i due impasti in due ciotole differenti e fate lievitare 2 ore coperti con pellicola. Prendete l’impasto bianco, stendetelo della lunghezza dello stampo da pane in cassetta 40 cm x 10 cm, lo stesso fate per l’impasto al cacao, sovrapponeteli l’uno su l’altro e arrotolateli su se stessi. Ponete il rotolo nello stampo, livellatelo delicatamente, chiudetelo con il coperchio scorrevole e fate lievitare fino a che non raggiunge quasi il bordo dello stampo.

Cuocete a 180 °C per 1 ora circa. Sfornate e fate raffreddare su una gratella.

 

Consigli di Sara:

Per chi non avesse lo stampo con coperchio scorrevole, potete dividere l’impasto in due parti uguali e porli in due stampi classici da plum cake della misura di 27 cm di lunghezza.

 

PAGNOTTINE AL GERME DI GRANO

 

germe di grano

    Ingredienti
   700 g di farina 1 farina Petra 1 del Molino Quaglia
   50 g di germe di grano
   450 g di acqua
   250 g di lievito madre (o 25 g di lievito di birra)
   20 g di miele di acacia
   30 g di olio extravergine di oliva
   12 g di sale

 

 

 

 

 

 

 

 

Con gli ingredienti indicati preparate l’impasto come descritto a p. 13.  

Lasciatelo lievitare in una ciotola unta, coperta, fino a che non avrà raddoppiato il proprio volume. Rovesciate l’impasto su una spianatoia, spezzatelo in 2 parti uguali e, sul tagliere infarinato abbondantemente, formate 2 pagnottine tonde; infarinatele completamente sulla superficie. Incidete le pagnottine con un coltello e fatele lievitare nuovamente fino a che non avranno raddoppiato il proprio volume. 

Cuocetele in forno già caldo a 220 °C per 15 minuti, quindi riducete la temperatura e continuate a 180 °C per altri 35 minuti.

 

 

 RISO NERO CON CREMA DI POMODORO E MOSCARDINI SALTATI

 

riso nero    Ingredienti
   280 g di riso nero (Venere o Nerone)
   1 cipolla di Tropea piccola
   50 g di vino bianco secco
   800 g di brodo vegetale
   30 g di olio extravergine di oliva
   50 g di burro
   sale
    Per la crema di pomodoro:
   300 g di pomodori ciliegia
   scalogno
   30 g di olio extravergine di oliva
   sale
    Per i moscardini:
   400 g di moscardini
   40 g di olio extravergine di oliva
   2 spicchi di aglio
                                                                       sale

Per la crema di pomodoro: raccogliete in una casseruola i pomodorini tagliati e gli altri ingredienti. Fate cuocere mescolando finché i pomodori non si saranno sfaldati. Passateli in un passaverdure e tenete in caldo la salsa.

Per il riso: tenete i piatti di servizio in caldo.
Tritate la cipolla e cuocetela in un tegamino con 2 cucchiai di acqua fino e che non diventerà trasparente. In un’altra casseruola dai bordi alti, fate scaldare l’olio e 20 g di burro, unite il riso e tostatelo per pochi minuti, mescolando.
Versate il vino caldo e fatelo evaporare, unite la cipolla stufata, versate il brodo bollente e aggiustate di sale.
Verso la fine della cottura del riso, preparate i moscardini: in una padella scaldate l’olio con l’aglio e fate cuocere velocemente i moscardini; coprite per mantenerli caldi.
Quando il riso sarà cotto, mantecatelo con il burro rimanente. Prendete i piatti caldi uno per volta e distribuitevi la crema di pomodoro; ponete al centro un coppapasta, che poi eliminerete, e riempitelo con il riso; completate con i moscardini caldi e servite.

 

CROSTATA CON CREMA ALL'ARANCIA

 

    Ingredienti 
    
200g farina di riso

    100g glutinò del Molino Quaglia

    25g farina di mandorle

    120g burro a temperatura ambiente

    135g zucchero a velo

    100g uova intere (2 uova da 50g)

    3g baking

    20g tuorlo

    1/2 baccello di vaniglia

    2g sale 

 

Lavorate il burro alla temperatura di 16-18°C con lo zucchero, senza montarlo. Aggiungete poco per volta i tuorli e l'uovo facendoli assorbire interamente al composto, unite i semi della vaniglia, poi aggiungete la farina e il lievito. Lavorate il composto solamente per il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti. E fatela riposare in frigorifero.

Crema all'arancia

180g succo d'arancia filtrato

90g zucchero

30g fecola

120g uova intere

30g burro

scorza di un'arancia

200g ricotta di pecora

Tritate la scorza dell'arancia e ponetela in una casseruola con lo zucchero, unite la fecola e con una frusta amalgamatela bene in modo che non si formino grumi. Aggiungere a filo il succo d'arancia e le uova. Mettete sul fuoco e portate a 85°C. Unite il burro e mescolate. Se desiderate una crema più densa, continuate per altri 2 minuti prima di unire il burro.

Abbattete la temperatura ponendo la ciotola in acqua e ghiaccio, coprendo con una pellicola a contatto.

Preparazione

Riportare a temperatura ambiente l'impasto, stendetelo con il mattarello e ponete in una teglia per crostata imburrata. Coprite con carta forno e riempite con legumi secchi. Cuocete a 180°C per circa 20 minuti, eliminate i legumi e la carta forno e continuate la cottura fino a quando la pasta non si sarà asciugata e assumerà un colore dorato. Sfornate e lasciate raffreddare. Amalgamate la ricotta setacciata con la crema, riempite la base della torta e decorate con spicchi d'arancia e fiocchetti di panna montata. 

 

 

SPIGHETTE AL GRANO SARACENO E TIMO

 

spighette    Ingredienti

   550 g di farina 1 Petra 1 Molino Quaglia
   150 g di grano saraceno
   1 cucchiaio e 1/2 di timo fresco o 1 di timo essiccato
   30 g di germe di grano
   200 g di lievito madre o 20 g di lievito compresso
   10 g di malto o miele
   14 g di sale

  

 

 

 

 

 

 

 

Miscelate le farine con il timo e impastate tutti gli ingredienti    tranne il sale, che andrà aggiunto alla fine. Ponete l’impasto in    una ciotola, copritela con un telo di cotone infarinato e lasciate    lievitare per 2 ore circa. Rovesciate l’impasto sul piano da lavoro,    dividetelo in 3 parti uguali e formate dei filoncini; con le forbici praticate dei tagli e ricavate una spiga da ogni filoncino. 

Fate lievitare per 30 minuti a un temperatura di 23 °C e fate cuocere nel forno a 200 °C per 10 minuti, quindi riducete la  temperatura a 180°C e cuocete ancora per 30 minuti.

 

 

GRISSINI CACIO E PEPE

 

    Ingredienti

    600 g      farina 1 (Petra 3)

    60 g      pecorino stagionato

    pepe nero q. b.

    150 g      lievito madre o

    15 g      lievito di birra

    80 g      olio extravergine d’oliva

    320 g      acqua

    10 g      sale

    1 uovo per spennellare

 

 

 

 

 

Setacciate la farina e miscelatela 20 grammi di pecorino. Sciogliete il lievito con l’acqua, unitelo alla farina; successivamente aggiungete il sale e l’olio e continuate a lavorare fino a ottenere un impasto elastico e omogeneo. Fate lievitate in un contenitore unto di olio fino al raddoppio del volume iniziale. Stendetelo con le mani allo spessore di 1 cm, spennellatene la superficie con l’uovo, cospargete con il pecorino e il pepe macinato di mulinello, tagliate con una rotella taglia-pizza delle strisce larghe 1  cm e arrotolatele su se stesse. Fate lievitare per 20-30 minuti su una grissiniera oppure su una teglia rettangolare ricoperta di carta da forno. Fate cuocere a 200 °C per 20 minuti circa o fino a che non assumeranno una colorazione dorata.

Fate raffreddare in forno.

 

 

COME PRODURRE UNA PIZZA ECCEZIONALE:


 La bontà e la realizzazione di una buona pizza si misura

in percentuali, il 60% è dovuto alla materia prima

(farina), il 20% al prodotto farcitura , 10% stesura della

pizza e 10% alla cottura.
 Partendo da questo, la cosa più importante per la

corretta realizzazione è l’impasto è da qui che bisogna

capire perché un ottimo impasto per essere tale deve

essere:
 1) materia prima di altissima qualità (farina macinata a

pietra Petra1 o Petra3)
 2) lievito madre o anche compresso (basta metterne

poco)
 3) percentuale di sale che deve essere compresa tra 1,7%

e il 2,2%,
 4) Idratazione tra il 75-80%, in base alla tipologia di

farina utilizzata
 5) Olio extravergine di oliva 4%
 6) lunga maturazione al freddo per la digeribilità
 7)la cottura in forno è molto semplice, 20 minuti in

forno preriscaldato a 250 °C posizionando la teglia nella

parte bassa del forno per i primi 10 minuti, quindi

spostarla in alto, per un risultato eccellente una pietra

refrattaria sostituirà egregiamente il forno a legna.
 Ma approfondiamo:
 La perfetta realizzazione di un impasto ci spiega quale è

il processo della “Reazione di Maillard”, (che non è altro

che la colorazione che assume un prodotto da forno in

cottura),
 in questi impasti, e qui parliamo di pizza, maggiore è il

tempo che si aspetta per la cottura, maggiore sarà al suo

interno la presenza di aminoacidi, che sono la parte più

piccola delle proteine, e glucosio (parte più piccola di

zucchero complesso o amido).
 La presenza massiccia di questi due elementi significa

che, gli enzimi che scompongono le proteine (il processo

si chiama “Proteasi”) e gli enzimi che scompongono lo

zucchero complesso (amilasi) per produrre questo

risultato hanno avuto molte ore di lavoro a loro

disposizione.

 

 

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